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【技術(shù)】變性淀粉對速凍水餃品質(zhì)影響因素分析

發(fā)布時間：

2021-09-14 14:03

   隨著人們生活水平的提高，速凍食品已經(jīng)越來越為人們所接受。尤其是速凍水餃作為中國的傳統(tǒng)食品，其方便、衛(wèi)生、安全、快捷、營養(yǎng)的特性，使之已經(jīng)成為了速凍食品中的佼佼者，相應的，一批生產(chǎn)速凍水餃的企業(yè)也得到了蓬勃發(fā)展。  但是，速凍食品行業(yè)作為一個朝陽行業(yè)，其技術(shù)、設備、工藝的不成熟導致生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了一些缺陷，同時也制約了整個行業(yè)的發(fā)展，本文就速凍水餃生產(chǎn)過程中的常見缺陷作一簡單分析，并利用現(xiàn)有的變性淀粉對這些缺陷提供一些改善建議，希望可以和大家共同探討。   

速凍水餃生產(chǎn)中常見缺陷分析及改善 

1. 色澤：  作為面制品，色澤是一個基本要求，但是一些廠家生產(chǎn)的水餃存在著白度較差或者開始較白但存放后色澤變化的缺陷，產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因有以下幾點： 

a：如面粉色澤較差。生產(chǎn)速凍水餃建議使用制粉系統(tǒng)中心磨部分的面粉，并且適當搭配部分皮磨、渣磨系統(tǒng)的面粉。通過以上系統(tǒng)搭配的面粉白度一般可以達到82°以上，但還不能滿足速凍水餃的生產(chǎn)需要。添加變性淀粉（其白度>90°）可以明顯提高面粉的白度。 

b：制品開始白度較好，放置一段時間后色澤變差。這是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚類物質(zhì)，該物質(zhì)在多酚氧化酶、氧氣、具有氧化作用的添加劑等的氧化作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槌噬镔|(zhì)而顯色。變性淀粉均勻分散于面粉中不但可以稀釋酚類物質(zhì)，還可以在氧化劑和酚類物質(zhì)之間形成“柵欄”，阻止酚類物質(zhì)和氧化劑接觸，從而一定程度抑制返色現(xiàn)象的發(fā)生。 

c：加水量。加水量對色澤的影響更容易被人忽視，其對水餃制品本身的色澤影響主要是通過光學特性來反映的。充分的加水可以使水餃表皮更加細膩，從而給人以白亮的感覺。變性淀粉結(jié)合了大量的親水基團，在和面過程中可以吸收更多的水分，從而使水餃表皮更細膩，在自然光的照射下更白、更亮。 

d：其他影響方面，如速凍工藝、儲存條件等也會對色澤造成一定影響。 

2. 破損率：  降低水餃生產(chǎn)過程中的破損率是廠家迫切需要解決的問題，變性淀粉的添加有助于破損率的降低。變性淀粉由于其具有良好的吸水性及親水能力，不但可以在生產(chǎn)過程中多吸水，還可以與蛋白質(zhì)共同作用將吸收的水分以較小的粒徑均勻的分散在整個水餃皮中，從而在一定程度上避免了水分在制品中的聚集，降低了水餃的凍裂率；較強的吸水能力提供和面過程中面筋需要的水分，有利于促進面筋網(wǎng)絡的形成，提供水餃皮更高的強度，降低包制過程中的破損率、凍結(jié)過程中的凍裂率并有助于提供面皮較好的口感。較強的親水能力還可以使制品具有較好的保水性，使水餃在凍結(jié)過程中降低了制品表面水分升華干燥而破損的可能性。當然，隧道風量、風速不合理，制冷量不足或過大，水餃皮、餡中的加水量不合理，水餃餡的品種也會對破損率造成一定負面影響。

  3. 煮后特性：  好的水餃入口應該滑爽、細膩，咀嚼時應該有彈性、咬勁、不粘牙；表皮光亮、細膩、有一定透明度；煮后湯清，湯中溶出物較少。一般水餃在煮時由于內(nèi)部淀粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生，為了使水餃皮完全糊化，只有延長蒸煮時間，但是長時間蒸煮更容易造成水餃皮表面淀粉流失而導致水餃口感差、渾湯。用于速凍水餃的變性淀粉具有較低的糊化溫度，較高的熱粘度，較低的冷粘度，較好的透明度，較好的成膜性，較好的低溫穩(wěn)定性，因此對水餃的煮后特性可以有較明顯的改善。較低的糊化溫度可以使水餃皮在較低溫度時糊化并吸收大量的水，為小麥淀粉糊化提供充足水分；較高的熱粘度可以使水餃皮在煮時對表面淀粉具有較好的粘附性，使表面淀粉流失減少；較低的冷粘度則可以使水餃皮出鍋降溫后表面粘度下降，減輕水餃表面粘著現(xiàn)象；好的成膜性可以是水餃皮表面形成一層致密的膜結(jié)構(gòu)，阻止表面淀粉流失，表面淀粉流失較少及較為光滑的表面也可以提供較為有咬勁、滑爽的口感； 

4. 溫度波動：  由于冷鏈的關系，一些廠家生產(chǎn)的水餃無法保證儲存和物流過程中溫度的穩(wěn)定，因此有些原本合格的水餃由于溫度波動而色澤變暗，甚至出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，重新凍結(jié)后無法恢復原始狀態(tài)，變性淀粉具有低溫穩(wěn)定性，可以使水餃在溫度小幅波動的情況下具有良好的抗融性，從而提高水餃的品質(zhì)。 

   當然，速凍水餃生產(chǎn)過程中還有很多缺陷，變性淀粉也不可能解決所有問題，但是，合理利用變性淀粉不但可以解決很多生產(chǎn)中常見問題，還可以比較明顯的提高產(chǎn)品的檔次，更有利于產(chǎn)品競爭力的提高。