麥芽糖，相對分子量：360。根椐麥芽糖含量的不同又分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖的傳統(tǒng)制法是用含有淀粉的谷物經(jīng)麥芽酶糖化制得，所以叫麥芽糖，民間俗稱糖瓜、糖稀。

早在1500年以前，我國就有麥芽糖的生產(chǎn)。麥芽糖多為透明黏稠的液體，也有濃縮冷卻結(jié)晶成固體的，是很有發(fā)展前景的低熱值、低甜度糖類之一，其甜度相當(dāng)于蔗糖的30％～40％，熱值僅為蔗糖的5％。將麥芽糖氧化可制得麥芽糖醇。

麥芽糖醇，相對分子質(zhì)量344，純凈的麥芽糖醇為無色透明的晶體，是一種具有蔗糖同等甜度的低熱域的甜味劑。麥芽糖醇的低熱量、不產(chǎn)生蛀牙、較好的口感以及對比大多數(shù)其他糖醇的高甜度，使其得以廣泛應(yīng)用。

目前人們對低熱量和低脂肪產(chǎn)品的健康要求越來越高，麥芽糖醇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景也隨之越來越好。本文就目前麥芽糖和麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝及其應(yīng)用進(jìn)行了探討。

麥芽糖的生產(chǎn)技術(shù)

1、麥芽糖的生產(chǎn)工藝

淀粉—糊化一酸液化(酶液化)—糖化—脫色一離子交換一濃縮一成品

2、超高麥芽糖漿的生產(chǎn)

1）超高麥芽糖漿生產(chǎn)過程

超高麥芽糖漿的麥芽糖含量超過70％，其中發(fā)酵性糖的含量達(dá)80％以上，超高麥芽糖漿的用途不同于一般的麥芽糖漿，主要用于制造純麥芽糖，將其干燥后制造麥芽糖粉，將其氫化后制造麥芽糖醇。生產(chǎn)超高麥芽糖漿必須并用脫支酶，并嚴(yán)格控制液化程度，DE值應(yīng)不超過10％，由于黏度高，因此底物濃度不宜太高，一般控制在30％以下，尤其是制造麥芽糖含量在90％以上的超高麥芽糖漿時，液化液的DE值應(yīng)在1％以下。

2）并用β一淀粉酶和脫支酶的糖化方法

以固形物濃度30％，DE值8％的淀粉液化液為底物，加入不同量的β一淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶，在50℃水解不同時間，可明顯促進(jìn)麥芽糖的生成。

3、純麥芽糖的生產(chǎn)

1）結(jié)晶法

麥芽糖的結(jié)晶同過飽和度有著密切關(guān)系，純麥芽糖的溶解度在常溫下比蔗糖和葡萄糖小，而在90℃～100℃時，又比上述兩種糖大得多，可達(dá)90％以上，將純度為94％的麥芽糖漿濃縮到70％濃度，按干物質(zhì)0.1％～0.3％加入晶種，從40℃～50℃逐步冷卻到30℃～27℃，保持過飽和度1.15～1.30，緩慢降溫，40h結(jié)晶完畢，收率約60％，純度97％以上，母液可以重復(fù)利用，廢糖蜜經(jīng)干燥可制全糖粉。

2）吸附法

①活性炭吸附法

糖漿中各種糖分子先吸附于活性炭后，用酒精濃度遞增的辦法將各種糖依次洗下，從而達(dá)到分離的目的。也有將活性炭用溶劑處理后裝柱，通過糖漿，使麥芽三糖以上的低聚糖吸附于柱上而得到高純度的麥芽糖。不同的活性炭對糊精和各種寡糖的吸附能力不同，適當(dāng)組合兩種活性炭柱，吸附除去糊精和寡糖而得到較純的麥芽糖。

②離子交換法

陰離子交換樹脂DowexZ，Amberlite RA41l等，可吸附糖液中的麥芽糖和麥芽三糖，用水和2％鹽酸洗出麥芽糖，其收率可達(dá)100g/L樹脂，純度97％。

③溶劑沉淀法

將糖漿冷卻到20℃以下，加丙酮30％～40％(W／W)可得到純度95％～98％的麥芽糖，收率50％以上。

④膜分離法

用膜過濾分離各種糖的方法很早就被提出了，隨著膜技術(shù)的發(fā)展，利用超濾和反滲透都可得到純度96％以上的麥芽糖。

麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝

糖醇產(chǎn)品都可以用相應(yīng)的糖通過加氫還原獲得，如木糖加氫制木糖醇、葡萄糖氫化制山梨醇、果糖氫化制甘露醇、麥芽糖氫化制麥芽糖醇，生產(chǎn)工藝也相似。生產(chǎn)麥芽糖醇的原料可從市場采購，也可自己生產(chǎn)，其生產(chǎn)流程如下：

麥芽糖—調(diào)pH—加氫—過濾脫色—離子交換—蒸發(fā)濃縮—結(jié)晶—成品

將麥芽糖漿稀釋到50％左右，用NaOH調(diào)pH至7.5～8。調(diào)好的糖漿進(jìn)入加氫反應(yīng)器進(jìn)行加氫，所用催化劑為骨架鎳，間歇反應(yīng)用粉狀(Ni、Al、Mo)，連續(xù)反應(yīng)用塊狀，用量為10％～12％。控制反應(yīng)壓力7.5MPa～8MPa，反應(yīng)溫度115℃～125℃。氫化液先經(jīng)過濾，一方面濾去雜質(zhì)，另一方面除去氫化液中色素，然后進(jìn)行離子交換，主要目的是除去金屬離子，最后可在負(fù)壓下。用刮板式或薄膜式蒸發(fā)器一次濃縮到干物含量為70％以上的成品。

麥芽糖醇有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。因晶體麥芽糖醇產(chǎn)品運輸方便、純度高、在食品等行業(yè)中可直接添加、安全可靠，故市場銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過液體產(chǎn)品。但目前結(jié)晶麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝中，對原料麥芽糖的要求較高。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達(dá)到60％以上為好，否則氫化后總醇中麥芽糖醇達(dá)不到50％，就不能叫麥芽糖醇。

麥芽糖的純度越高，加氫后的麥芽糖醇純度就越高。當(dāng)麥芽糖醇的純度在90％左右時，其結(jié)晶過程才能順利進(jìn)行。這就要求原料麥芽糖的純度達(dá)到90％以上，而以目前麥芽糖的生產(chǎn)工藝，要得到高純度的麥芽糖，成本勢必大幅增加。SSMB三元分離的方法，可有效解決這一問題。

淀粉經(jīng)普通的α一淀粉酶、β一淀粉酶與普魯蘭酶的組合酶轉(zhuǎn)化制得純度75％以上的麥芽糖，用此麥芽糖加氫可得到純度75％的麥芽糖醇，將該麥芽糖醇通過SSMB順序式模擬移動床分離，得到山梨醇、其他雜糖醇和純度95％以上的麥芽糖醇三種組分，純度95％以上的麥芽糖醇經(jīng)濃縮結(jié)晶、離心分離后就能得到晶體麥芽糖醇。

麥芽糖與麥芽糖醇的應(yīng)用

1、麥芽糖的應(yīng)用

麥芽糖漿用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等無所不及。麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長食品的保存期。

麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。

在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6％～12％的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定，在pH=3和120℃加熱90min幾乎不分解，熬糖溫度可達(dá)160℃，故在常溫下不會因麥芽糖的分解而引起食品的變質(zhì)、變味。

高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替酸水解的淀粉糖漿，不僅口味溫和，甜度適中，產(chǎn)品不易變色，而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿熱穩(wěn)定性好，在制造糖果時比飴糖更適合于用真空薄膜法熬制糖和澆鑄成型。

2、麥芽糖醇的應(yīng)用

1）在功能性食品中的應(yīng)用

麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表1：

2）用于糖果、巧克力生產(chǎn)

由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表2：

3）在果汁飲料中的應(yīng)用

麥芽糖醇有一定的黏稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

4）在冷凍食品中的應(yīng)用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。

麥芽糖和麥芽糖醇的市場與發(fā)展前景

麥芽糖和麥芽糖醇從研制至今已多年，但由于我國人民的消費習(xí)慣和消費水平所限，工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求，但發(fā)展的趨勢已形成。從麥芽糖和麥芽糖醇的消費結(jié)構(gòu)來看，絕大多數(shù)用于食品和功能性食品。產(chǎn)品大部分內(nèi)銷，也有出口，并且出口量呈上升的趨勢。

麥芽糖和麥芽糖醇是一種重要的食品添加劑和甜味劑，因其具有獨特的生理功能和防齲齒作用，是糖尿病患者專用食品的甜味劑，對糖尿病患者起著營養(yǎng)劑和輔助治療劑的作用，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民生活逐漸由溫飽型向營養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變，麥芽糖和麥芽糖醇走進(jìn)人民生活是順理成章的事，我國有近3000萬糖尿病患者，對麥芽糖和麥芽糖醇的需求量是相當(dāng)可觀的；我國又有近4億兒童，兒童的專用食品和保健食品發(fā)展迅速，這都是麥芽糖和麥芽糖醇發(fā)展的潛在市場，也為麥芽糖和麥芽糖醇的發(fā)展提供了契機(jī)。

同時，隨著我國人民生活水平的不斷提高和食品結(jié)構(gòu)的不斷改變，作為食糖代用品的麥芽糖和麥芽糖醇，必將在我國食品工業(yè)中占有一席之地。作為農(nóng)業(yè)大國，淀粉原料充足，為麥芽糖和麥芽糖醇的生產(chǎn)提供了得天獨厚的條件，我國的麥芽糖和麥芽糖醇工業(yè)必將會有更大的發(fā)展。