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廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)理事單位

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食品工藝學(xué)30問答

1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法（2）抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（4）運(yùn)用無菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？答：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品pH值，使食品變?yōu)樗嵝裕挥枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過氧化物大多數(shù)是氫過氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過程？答：在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后氧化反應(yīng)便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過程。5、溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？答：一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無菌？答：商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?答：（1）脫水（2）通過化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來，以增加對(duì)水分的約束（3）添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？答：防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：（1）作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)（3）作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有哪些？答：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會(huì)抑制酶的活性。11、簡(jiǎn)述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對(duì)菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預(yù)冷。缺點(diǎn)：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，否則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國(guó)外一般都用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？答：氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過程。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長(zhǎng)食品的壽命。13、簡(jiǎn)述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存。缺點(diǎn)：氣調(diào)儲(chǔ)藏也有一些問題和不足之處，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房（3）適用氣調(diào)儲(chǔ)藏的果蔬品種有限（4）氣調(diào)儲(chǔ)藏庫(kù)投資較高。14、什么是冷害？答：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。?15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？答：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。原理：（1）自然降氧法：就是在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，同時(shí)釋放一定的二氧化碳，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍，就進(jìn)行人工調(diào)節(jié)控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對(duì)過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)節(jié)到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長(zhǎng)期包藏。（3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來的一種方法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳逐漸增加。（4）減壓降氧法：是利用真空泵對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可組分的分壓都相應(yīng)下降。16、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？答：一般凍結(jié)速度越快，通過-1~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？答：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷卻介質(zhì)的溫度（4）熱焓的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？答：（1）凍藏庫(kù)的隔熱效果不好，外界傳入熱量多（2）凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈（3）空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大（4）收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品（5）冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？答：（1）空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍（2）電解凍（3）真空或加壓解凍（4）上述幾種方式的組合解凍20、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提高（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且成本高。21、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年（2）食用方便，無須另外加工處理（3）已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生（4）對(duì)于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品周年供應(yīng)的作用22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)是的貨架壽命。23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類（4）糖類（5）pH值（6）蛋白質(zhì)（7）初始活菌數(shù)（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（10）熱處理溫度和時(shí)間24、食品裝罐的工藝要求有哪些？答：（1）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐（2）裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求（3）裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?5、簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品的影響？答：頂隙過小，殺菌時(shí)食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時(shí)還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。26、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品的影響有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液。影響：注液能增進(jìn)食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過程中的氧化。27、什么是預(yù)封？其目的是什么？答：預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，有封灌機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。預(yù)封的目的：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?答：（1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。（2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。（3）控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。（4）避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡(jiǎn)述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？答：目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：加熱排氣法：能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對(duì)食品的色、香、味有不良影響，對(duì)于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。30、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長(zhǎng)期保藏？答：罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。

2022

07-14

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